Od ponad dwóch dekad moje życie kręci się wokół serów. Moja przygoda zaczęła się niespodziewanie – jeszcze w czasie studiów trafiłem na praktyki na Lazurowym Wybrzeżu. To tam, wśród zapachu dojrzewających krążków comté i śródziemnomorskiego słońca, odkryłem, że ser może być nie tylko jedzeniem, ale pasją, sztuką i językiem, który łączy ludzi na całym świecie.
Dorastałem na Mazurach – w sercu Zielonych Płuc Polski – gdzie natura i prostota smaków uczyły mnie szacunku do jakości. Kiedy przeprowadziłem się na Śląsk, postanowiłem zrobić coś, czego w Polsce jeszcze nie było. Tak narodziła się pierwsza fromażeria w kraju – KaiSERhof. Od tamtej pory, już ponad 10 lat, tworzę miejsce, w którym ser staje się opowieścią, a każdy gość może wyruszyć w podróż kulinarną bez opuszczania Katowic.
Ale moja droga nie kończy się na drzwiach fromażerii. Podróżuję po świecie, odwiedzam małe alpejskie wioski, gdzie pasterze od pokoleń pielęgnują tajemnice dojrzewania sera. Uczę się od mistrzów – w Wisconsin, w legendarnym Mons Institute we Francji, w Cheese Academy w Londynie czy na kursach naturalnego serowarstwa Davida Ashera. Każda wyprawa to nowe smaki, historie i przyjaźnie – sieć kontaktów, dzięki której mogę sprowadzać do Polski sery, o jakich inni tylko słyszeli.
Czasem ludzie pytają mnie, jak to jest: próbować setek serów, siedzieć przy stole z ekspertami z całego świata i wskazać ten jeden, najlepszy. Zawsze odpowiadam, że to trochę jak oceniać poezję – tylko że napisaną mlekiem.
Dziś reprezentuję Polskę jako międzynarodowy sędzia serowy i juror konkursów serowych w kraju i za granicą. Jurorowałem m.in. w Szwecji — w Almås Bruk podczas Skandynawskiego Konkursu Serowego, na Podlasiu w trakcie Podlaskiego Święta Sera, a także w Kijowie na Pro Cheese Awards — jednym z najbardziej spektakularnych konkursów serowych w Europie Wschodniej.
Konkurs w Kijowie pozostanie ze mną na długo. W nocy po wydarzeniu spędziliśmy wiele godzin w hotelowym schronie, gdy miasto przeżywało jedno z najcięższych bombardowań od początku wojny. Takie momenty uczą pokory i uświadamiają, jak wiele emocji, historii i znaczeń może kryć się w czymś tak prostym jak kromka chleba z serem.
W listopadzie miałem zaszczyt sędziować na największym i najważniejszym konkursie serowym świata — World Cheese Awards, które w tym roku odbyły się w Bernie w Szwajcarii. W wydarzeniu wzięło udział około 250 jurorów z całego świata, którzy oceniali ponad 5100 serów z 50 krajów.
Organizatorzy konkursu docenili moją rolę w świecie serowym, w szczególności w tej części Europy, nominując mnie do Super Jury — elitarnego grona 14 najważniejszych sędziów serowych na świecie, wybierających jeden, najlepszy ser globu. Zostałem pierwszym Polakiem zaproszonym do tego gremium. To ogromny zaszczyt, duma i wzruszenie, które towarzyszą mi do dziś.
Sędziowanie serów to nie tylko degustacja. To sztuka uważności, doświadczenia i odpowiedzialności. W serze „słucha się” każdego niuansu — tekstury, zapachu, równowagi i harmonii. Za każdym smakiem stoi człowiek, pogoda, łąka, zwierzę, czas, a czasem także błąd, który niespodziewanie stał się cudem.
Pasja do sera i sztuki serowarstwa zrodziła się w 2006 roku, kiedy Jakub – założyciel Fromażerii KaiSERhof – odbywał praktyki w ekskluzywnym hotelu w Cannes na południu Francji. To właśnie tam zdobył solidne podstawy wiedzy o serach rzemieślniczych i poznał swoich pierwszych mentorów, którzy do dziś wspierają go w tej mlecznej, aromatycznej i pysznej podróży.
Podczas kolejnych pobytów na Lazurowym Wybrzeżu narodził się pomysł stworzenia pierwszej prawdziwej fromażerii w Polsce, a dokładniej – na Śląsku. Marzenie to spełniło się w 2016 roku, gdy w zabytkowej kamienicy na rynku w Pszczynie powstała Fromażeria KaiSERhof – miejsce wyjątkowe, łączące kulturę sera, tradycję i nowoczesne podejście do smaku.
Bo dla mnie ser to nie produkt. To opowieść o ziemi, ludziach, czasie i pasji. A ja – jako fromażer – jestem kimś w rodzaju tłumacza tej opowieści.
W Polsce często myli się pojęcia: serowar to ten, który wytwarza sery. Affineur – dojrzewa, pielęgnuje i nadaje im charakter. A fromażer? Łączy te światy – edukuje, doradza, prowadzi degustacje, opowiada o serach i ich sensach. Czasem mówię, że jestem pośrednikiem między krową a konsumentem, z obowiązkiem dodania szczypty poezji i szczypty humoru.
